wie hitzestabil sind eigentlich fettsäuren?

[mitBiss29]

Hallo,weiss jemand, in wie weit ungesättigte bwz. gesättigte Fettsäuren bei Garvorgängen beeinträchtigt also zerstört werden oder kann man davon ausgehen, das man die menge die angegeben bzw. in tabellen steht komplett aufgenommen wird? Sind Resorbtionsraten von erhitzen Fettsäuren bekannt?
grüße elfriede

[G.Walter-Friedrich]

RE: wie hitzestabil sind eigentlich fettsäuren?


Hallo mit Biss29!
Ungesättigte Fettsäuren aus pflanzlichen Ölen sind nicht hitzestabil,d.h. beim Braten werden die ungesättigten Fettsäuren aufgebrochen und mit Wasserstoff zu gesättigten Fettsäuren.
Man empfiehlt deshalb den Verzehr kalt in Salaten oder nur zur Zugabe nach dem Garen. Zum Andünsten bei geringer Temperatur müssen Sie damit rechnen, daß nicht mehr der gesamte ungesättigte Fettsäurenanteil vorhanden ist.
Viele Grüße
Fr. Waltr-Friedrich (Forumsbetreuung)