Backen!! wichtig

[mac]

Hallo,

sagt mal wenn ich ein Baguette machen möchte, aber lieber Roggen habe, Kann ich dann einfach die angegebene Weizenmehlmenge gegen Roggenmehl tauschen? Dabei ist zu sagen, ich habe KEIN Roggenvolkornmehl sondern "normales"
Und außerdem wenn ich ein helles haben wollte, muss ich da zwangsläugig 550 Mehl nehmen oder tut es auch das stinknormale 405? Ich meine backtechnisch..

dankeeeeeeee

[w_paul]

aber wenn schon, denn schon


hallo mac,
zunächst ein Stirnerunzeln wegen nicht Vollkorn, du weist schon,
nein du kannst nicht einfach Weizen gegen Roggen austauschen, weil Roggenmehl viel schlechter aufgeht, und wenn dann nur in sauerem Milieu (Inaktivierung der Roggenmaltase), also entweder guten Sauerteig, oder bei Hefe was saures dazu tun, z.B. Buttermilch statt Wasser, ist sehr lecker. Man mischt deshalb Roggen auch gerne mit Weizenmehl, welches am besten geht. "Rein backtechnisch" geht das stinknormale 405 am besten. Ich backe auch gerade, ist ja doch ein ganz schöner Aufwand, ich denke aber wenn schon, denn schon. Ich kaufe also gleich 7 Kilo frisch gemahlenes Vollkornmehl (5 Roggen+2 Weizen), dann noch einiges Körnerzeug und teilentfettetes Sojamehl (50% Eiweiss!!!) und dann back ich in ner halben Woche alles hintereinander weg und tus in die Truhe, das reicht dann für ein halbes Jahr. Die grosse Sitzung hat auch den Vorteil, dass man aus Fehlversuchen sofort lernt, die letzten sind dann immer die besten.
Gruss und
Viel Vergnügen
Paul

[Bonnie]

RE: Backen!! wichtig


Hi Mac!

Kann aus eigener Erfahrung sagen, daß es schief geht, wenn Du ausschließlich Roggenmehl verwendest! Besser: Roggenmehl mit 2 Teilen dunklem Weizenmehl mischen.