Kauen

[Gast]

Sehr geehrte Frau Ellinger
In Wikipedia habe ich gelesen, daß die Polysaccharide (Vielfachzucker, z. B. Stärke, Cellulose, Chitin) oftmals schlecht oder gar nicht in Wasser löslich sind.
Meine eigene Idee war es Vollkornmehle mit Wasser vermischt zu essen um dadurch mehr Inhaltsstoffe der Vollkornmehle zu verwerten. Ist es eventuell falsch und schädlich, da ich diese Breie nicht kauen kann und somit kein Speichelfluss vorhanden ist?
Da ich sehr mager bin könnte ich größere Mengen Essen als wenn ich in einer kurzen Brotzeitpause nur 1 Scheibe Brot sehr gut gekaut essen kann. Bitte schreiben Sie mir ob es besser und gesünder ist wenn ich statt der Vollkornmehlbreie, die ohne Konservierungsstoffe, Zucker etc. sind, Vollkornbrote esse und gut kaue damit der Speichel fließen kann und ich vielleicht dadurch mehr Energie und gesundheitliche Vorteile vom Essen habe?
Vielen Dank für Ihre Mühe.
Mit freundlichen Grüßen

[steinbock_mh]

Re: Kauen


Also ich bin zwar nicht frau ellinger.. aber du hast wasserlösliche und unwasserlösliche Ballatstoffe. dein körper braucht beides.
ich würde dir nicht zu Brei raten... bist / warst du magersüchtig ? dann solltest du durch das kauen evtl. wieder eher ein Sättigungsgefühl aufbauen...
Desweiteren hört es sich für mich mehr so an : du willst mehl + Wasser essen, weil du denkst da sind keine Konservierungsstoffe und Zucker drinne, wie beim Vollkornbrot...
Außerdem sollte deine Mahlzeit nicht nur aus Brot oder Mehl + Wasser bestehen . Es fehlen die Eiweißquellen, das Gemüse ( Vitamine!! ), das Fett, und was es sonst noch so gibt ( Fisch --> Jod; Fleisch--> Eisen, Spurenelemente ....)

[Dr. Sabine Ellinger]

Re: Kauen


Die Verwertbarkeit der Polysaccharide hängt nicht von ihrer Wasserlöslichkeit ab, sondern davon, ob sie von Enzymen des menschlichen Organismus zu verdaubaren Substanzen abgebaut (verdaut) und diese absorbiert werden können.

Stärke ist ein verdauliches Polysaccharid. Es wird durch die Alpha-Amylase des Mund- und Bauchspeichels zu sog. Oligosacchariden und Maltose und die Maltose durch die Maltase der Dünndarmschleimhaut zu Glukose abgebaut. Glukose (Traubenzucker) ist das Endprodukt bei der Verdauung von Stärke. Glukose wird von der Darmschleimhaut absorbiert. Daher ist Stärke auch ein verwertbares Kohlenhydrat.
Cellulose besteht ebenfalls aus Glukosebausteinen, die aber anders miteinander verknüpft sind als die Glukosebausteine in der Stärke. Diese Verknüpfung in der Cellulose kann durch Enzyme des menschlichen Organismus nicht „geknackt“ werden. Daher ist Cellulose unverdaulich. Letzteres gilt für Chitin.

Ob Vollkornmehl in Form von Brot oder Brei verzehrt wird, dürfte für die Verwertbarkeit der Kohlenhydrate keine Rolle spielen. Das Kauen regt natürlich die Bildung des Mundspeichels an, so dass bei Verzehr von Vollkornbrot die Stärkeverdauung im Mund beginnt. Auf der anderen Seite wird die Stärkeverdauung durch die Amylase der Bauchspeicheldrüse im oberen Dünndarm fortgesetzt, so dass eine vergleichbare Verwertung der Stärke aus Vollkornbrot und Vollkornbrei zu erwarten ist.

Das Mehl enthält allerdings auch Phytinsäure/Phytate, welche bestimmte Mineralstoffe (z. B. Eisen, Calcium) binden und damit deren Bioverfügbarkeit herabsetzen. Bei der Teigbereitung werden Phytasen aktiviert, welche die Phytate abbauen. Daher ist die Bioverfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe bei Verzehr von Vollkornbrot nicht beeinträchtigt - im Unterschied zu Vollkornmehl, das mit Wasser angerührt wird. Aus dem Grund würde ich eher zu Vollkornbrot raten.