Eiweiß

[Gast]

Sehr geehrte Frau Ellinger
Bitte schreiben Sie mir welches Eiweiß für mich das gesündeste wertvollste ist als Sportler.
Im Internet habe ich gelesen, daß Eiweiß bei ca. 40 Grad verdirbt. Wenn nun Bohnen oder Linsen gekocht werden, dürfte kein Eiweiß mehr enthalten sein.
Mit freundlichen Grüßen

[supermom]

Re: Eiweiß


Tierisches Eiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit und die vollständigsten Profile an den essentiellen Aminosäuren.

Wenn du also nicht Vegetarier bist, würde ich tierische Eiweißlieferanten bevorzugen.

Es ist richtig: Protein (also Eiweiß) denaturiert, wenn es erhitzt wird. Falsch ist, dass es dann nicht mehr verwertbar ist. Das Gegenteil ist der Fall.

Wenn Sie Fisch, Fleisch oder Eier erhitzen, also kochen, dünsten oder braten, wird das darin enthaltene Protein durch die Hitzeeinwirkung immer denaturiert. Das passiert schon bei Temperaturen ab 40 °C. Denaturieren heißt, die räumliche Struktur der Proteine verändert sich. Am deutlichsten ist dies sichtbar, wenn Sie ein Ei kochen oder braten. Das klare Eiweiß gerinnt und wird weiß und undurchsichtig. Dadurch wird das Protein für den menschlichen Körper aber nicht entwertet, sondern im Gegenteil sogar leichter verdaulich. Wenn das Protein nicht durch Hitze denaturiert wird, passiert das gleiche im Magen durch die Magensäure. Ernährungsphysiologisch entstehen also durch das Erhitzen keine Nachteile. Außerdem ist eine Erhitzung von Fisch und Fleisch auch aus hygienischer Sicht empfehlenswert, um eventuell vorhandene krankmachende Keime abzutöten.

Quelle: http://www.was-wir-essen.de/forum/in...ng/+/forumId/3

[Dr. Sabine Ellinger]

Re: Eiweiß


In der Tat hat tierisches Eiweiß eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß. Durch bestimmte Kombinationen (z. B. Kartoffeleiweiß + Hühnereiweiß) kann man die biologische Wertigkeit noch steigern.

Mit einer vollwertigen Mischkost nimmt man in der Regel ausreichend Eiweiß auf (das gilt auch für Sportler), das zudem sehr hochwertig ist. Das Nahrungseiweiß ist nicht der limitierende Faktor beim Muskelaufbau. Der Mehrbedarf beim Sportler ist relativ gering (mehr hierzu siehe Link).

Die Frage bzgl. Eiweißverderb wurde bereits ausführlich beantwortet.