@paul: Frage zu Harzerkäse

**Detelina** · 24.02.2003, 08:46

RE: @paul: Frage zu Harzerkäse

Hi Paul,

das würde mich auch interessieren.

LG
Detelina

**G.Walter-Friedrich** · 24.02.2003, 17:56

RE: @paul: Frage zu Harzerkäse

Hallo T***!
Im Prinzip ist Harzerkäse eine gute Eiweißquelle, aber doch ein bißchen einseitig auf Dauer!
Hier sollte ich Ihnen vielleicht doch den Begriff der biologischen Wertigkeit versuchen etwas näher zu bringen.
Die biologische Wertigkeit (Eiweißwertigekeit) ist ein Maß für die Eignung eines Nahrungseiweißes zum aufbau von körpereigenem Eiweiß. Die biologische Wertigekeit eines Lebensmittels ist von den enthaltenen unentbehrlichen Aminosäuren abhängig (Eiweißbausteine), die dem Körper über die Nahrung zugeführt werden müssen. Je größer Menge und Anzahl der unentbehrlichen Aminosäuren ist, desto besser ist auch die Qualität des im jeweiligen Lebensmittels enthaltenen Eiweißes. Je höher die biologische Wertigkeit des Eiweißes, umso geringere Mengen muss man essen.
Grundsätzlich ist tierisches Eiweiß dem menschlichen ähnlicher als pflanzliches und hat damit eine höhere biologische Wertigkeit.
Durch die Kombination von Lebensmitteln, die verschiedene unentbehrliche Aminosäuren enhalten, können jedoch Personen, die sich weitgehend oder ganz vegetarisch ernähren, eine hohe biologische Wertigkeit in Ihrer Nahrung erreichen.
z.Beispiel einzelne Lebensmittel:
Hühnerei 100
Schweinefleisch 85
Geflügel 80
Soja 81
Kartoffeln 76
Vollmilch /Käse 72.

Kombinationen mit hoher biologischer Wertigkeit:
Kartoffeln + Ei 136
Hühnerei + Soja 124
Hühnerei + Milch 119
Milch + Kartoffeln 114
Hühnerei und Mais 114
Bohnen + Mais (Mexiko) 99

Sie sehen auch ein vegetarischer Tag kann hochwertiges Eiweiß durch geschickte Kombination sehr reichhaltig beinhalten.
Viele Grüße
Fr. Walter-Friedrich (m-ww.de)

T*** · 24.02.2003, 22:28

RE: @paul: Frage zu Harzerkäse

Liebe Frau Walter-Friedrich,

vielen Dank für Ihre ausführliche Antwort! In Zukunft versuche ich nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Herkunft bzw. Qualität von Eiweiß zu achten.

LG T***

**w_paul** · 25.02.2003, 10:41

Harzerkäse, biologische Wertigkeit

habe im Moment wenig Zeit, da meine Tochter bis Aschermitwoch zu Besuch ist.

Harzer Käse ist eine ganz hervorragende Eiweisquelle ohne jede Einschränkung.

Die gemachten Angaben über die "biologische Wertigkeit" sind leider sehr irreführend, eigentlich falsch, denn es gibt keine biologische Wertigkeit über 100, das käme der wunderbaren Brotvermehrung Jesu gleich, es ist vielmehr eine unwissenschafliche abgeleitete Marketingformulierung.
Später mehr dazu.
Gruß
Paul

**G.Walter-Friedrich** · 26.02.2003, 10:04

RE: Harzerkäse, biologische Wertigkeit

Hallo Paul!
Sie können gerne jederzeit ergänzende Kommentare abgeben, aber ich möchte Sie herzlich bitten dies nicht immer mit "Ideologie" zu unterminieren.
Man hat fast den Eindruck, das Sie in Konkurenz zu mir stehen!
Die biologische Wertigkeit von Eiweiß ist ein fester Begriff in der Ernährung. Es ist bekannt, das das Hühnerei einfachheitshalber auf 100 gesetzt wird und sich bei Kombinationen dadurch Werte über 100 ergeben. Es geht hier jedoch nicht nur um Zahlen, sondern um die Vermittlung von besseren Zusammenstellungen - und es ist nicht sinnvoll ständig "Verwirrung" zu schaffen, indem Sie etwas einfach für falsch erklären! Geben Sie einen ergänzenden Kommentar - aber lassen Sie bitte ihre ständigen Wertungen!
In der Ernährung gibt es bekanntlich viele Meinungen, das werden wir nicht ändern - und das ist auch nicht nötig, da die Bedürfnisse der Menschen nicht alle gleich sind!
T*** sollte vermittelt werden, das bestimmte Eiweißkombinationen sinnvoll sind und hochwertiges Eiweiß nicht nur in Harzer Käse steckt.
Gruß
Fr. Walter-Friedrich (m-ww.de)

T*** · 26.02.2003, 16:43

@Frau Walter-Friedrich

Hallo Frau Walter-Friedrich,

etwas verwirrt bin ich schon... Wenn ich das nun richtig verstanden habe ist es mit dem Eiweiß genau so, wie mit den Rohwertstoffen. Nehmen wir jetzt mal das Gold als Beispiel. Chemisch gesehen ist das reine Gold ein Elementarstoff und hat somit immer gleiche Formel / Wertigkeit. ("Paul´s Theorie").

Nimmt man jetzt das Gold direkt aus einer Goldgrube, mit Nebenstoffen (Sand) verunreinigt, müßte man eine ganze Menge Sand zunächst "reinwaschen", damit es an Wert gewinnt. Würde man zu diesem Goldgemisch das reine Gold zufügen, hätte es aber an Wert gewonnen ("Ihre Theorie").
Das haben Sie z. B. im folgenden Satz verdeutlicht: "Je höher die biologische Wertigkeit des Eiweißes, umso geringere Mengen muss man essen". Dies habe ich soweit verstanden. Was meinen Sie aber hiermit: "Je größer Menge und Anzahl der unentbehrlichen Aminosäuren ist, desto besser ist auch die Qualität des im jeweiligen Lebensmittels enthaltenen Eiweißes". Ist 1 gr REINES Eiweis aus Käse weniger Wert als 1 gr REINES Eiweiß aus Hühnerei?

Kann man mein Goldbeispiel hier überhaupt anwenden? Sind die Eiweißbausteine in den Lebensmitteln relativ gleich oder variieren sie von Produkt zu Produkt so ausschlaggebend, daß es sich auf die Bekömmlichkeit auswirkt? Laienhaft ausgedrückt hieße es: ein Gold-Platin-Ring ist wertvoller als ein Gold-Silber-Ring, auch wenn beide die gleiche Goldmenge enthalten (Gold-Platin wird nur eher bevorzugt). Ist es ungefähr Ihr Gedanke gewesen? Dann kann ich es durchaus nachvollziehen.

Ihre Antwort würde mich sehr freuen! *gespanntbin* :-)

LG T***

**w_paul** · 27.02.2003, 01:53

RE: @Frau Walter-Friedrich

>Man hat fast den Eindruck, das Sie in Konkurenz zu mir stehen!<
Tut mir wirklich leid wenn ich das eher umgekehrt sehe, schließlich war die Frage an mich gerichtet, hatte nur etwas wenig Zeit, sie sofort zu beantworten.
Abgesehen davon Vollmilch und Käse bei über 90 BW liegt, möchte ich zunächst klarstellen, dass ich das Thema bereits in früheren Beiträgen exakt erklärt habe, einschließlich der Unmöglichkeit einer biologischen Wertigkeit über 100 und natürlich nicht ganz glücklich bin, wenn diese Beiträge nicht gelesen werden, nur dadurch gibt es Verwirrung !!!!!!!!!! Ich muß hier also nur meine eigenen Beiträge verteidigen.
Aber ich will es gerne nochmal wiederholen und zusammenfassen:
>Obwohl nur 20 AS am Aufbau der Körperproteine beteiligt sind, unterscheiden sich die Proteine (=Eiweiss) von Mensch zu Mensch und sogar von Organ zu Organ. Die Kombinationsmöglichkeiten der AS ergibt die utopisch hohe Zahl von 24 x 10hoch18.<
Alle menschlichen Eiweisse werden also aus den Bausteinen, den Aminosäuren (AS) neu aufgebaut, wobei der menschliche Stoffwechsel die einzelnen benötigten AS bis auf auf die 8 essentiellen AS auch umbauen kann, damit sie für die eigene Eiweissynthese passen. Quelle für diesen Umbau sind aber immer wieder andere AS, da anorganischer Stickstoff toxisch ist und nur in winzigen Spuren verfügbar ist.
Wenn also der Harzer Käse in seinem Eiweiss neben anderen, diese 8 ess.AS enthält (das tut er!), ist er im Gegensatz zu den meisten pflanzlichen Eiweissen vollwertig und kann durch Zumischen von anderen Eiweissen nicht noch vollwertiger werden. Eine falsche Darstellung der "biologischen Wertigkeit" erweckt den irreführenden Eindruck von Eiweissen, insbesondere wenn hier mit über 100% operiert wird. Die einzig exakte Definition der biologischen Wertigkeit seit 1686 von K. Thomas ist folgende:

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viele Gramm Körpereiweiß durch 100g Nahrungsprotein aufgebaut werden können. Eine BW von 80 bedeutet z.B., dass mit 100g des zugeführten Eiweißes 80g Körpereiweiß aufgebaut werden können.

Die Aussagekraft der BW ist weiterhin eingeschränkt, dass bei nicht vollwertigen Eiweissen überhaupt keine Nettoneusynthese möglich ist und es zu Gewichtsverlust und Reduzierung des Eiweisstoffwechsels kommt.
So ist es bei der ausschließlichen Verwendung von Gelatine beziehungsweise Kollagen für Abmagerungsdiäten in den USA zu 60 dokumentierten Fällen von "plötzlichem Herztod" gekommen, die heute auf eine Methioninmangel-bedingte
Proteinsynthesehemmung des Herzmuskels zurückgeführt werden.

Wenn man nur ein wenig seinen gesunden Menschenverstand bemüht, erkennt man, dass man z.B. unmöglich mit 100g Nahrungseiweiss mehr als 100g Körpereiweiss aufbauen kann (siehe Definition).
Ich bin hier nur deshalb etwas hartnäckig, weil ich eine irreführende Maketingwortwahl kritisiere, absolut genauso wie ich die Eiweisspulver von herbalife u.a. kritisiere. Ich weis genausogut wie bei herbalife, das wegen Paul nicht vom Markt verschwinden wird, dass auch das berüchtigte Kartoffel-Ei- AS -Muster trotz gerichtlichem Verbot (bei Infusionslösungen) immer wieder mit über 100% zitiert wird. Das ist Ideologie, denn nach der korrekten Definition der biologischen Wertigkeit ist das wie schon gesagt die wunderbare Brotvermehrung.

Es erscheint mir daher für den Verbraucher viel nützlicher von vollwertigen (tierischen) und Ergänzungs (pflanzlichem)- Eiweiss zu sprechen, da der Erwachsene eh nur 20% essAS benötigt. Würde er mehr davon nehmen, können sie bekanntlich nicht gespeichert werden und werden abgebaut, evtl auch zu nicht essentiellen umgebaut. Der Vegetarier kann durch Mischung verschiedener Ergänzungseiweisse auch zu seiner vollwertigen Eiweissversorgung kommen.
Es ist aus Bedarfsgründen also gar nicht sinnvoll, sich auf vollwertige Eiweisse zu beschränken, noch schlimmer nach einer irreführenden Tabelle über biologische Wertigkeiten über 100 einzukaufen.
Freundliche Grüße
Paul

T*** · 27.02.2003, 22:20

RE: @Frau Walter-Friedrich

Hallo Paul,

vielen Dank für deinen Beitrag! Besonders, weil du dich wieder mal wiederholen mußtest (wie so oft in diesem Forum). Aber ein weiteres "Persönchen" hat das Prinzip von BW endlich kapiert! Ich denke, deine Mühe war´s wert :-)!

Ganz liebe Grüße T***