Brot backen @ Ursa u. Qll

[mellie]

Liebe Ursa, habe eben erst Deine Frage gelesen, da der Beitrag schon auf der nächsten Seite gelandet ist, hätt ich fast übersehen.

In meiner Küche sind immer zwischen 22 und 24 °
kommt wahrscheinlich durch die Fußbodenheizung.
Im Wohnzimmer wird es Nachts etwas kühler, das wird im Winter mit einem Kachelofen beheizt und wenn die Sonne schient, so wie heute muß ich da gar nicht heizen *freu*

Ich denke mal, dass ein paar ° Temperaturschwankungen den Sauerteig nichts ausmachen (wie von Paul empfohlen in der Plastikschüssel, weil die nur langsam die Wärme oder Kälte leitet) Es sollten halt nicht unter 20 ° sein, oder direkt auf einer Heizung, da ist es zu warm.

Habe für heute mein zweites Brot vorbereitet es muß noch ein paar Stunden gehen und dann werde ich es diesmal etwas langsamer backen.

Aber schon das erste ist ein Erfolg geworden.

LG

[w_paul]

RE: Brot backen Glückwunsch


Herzlichen Glückwunsch für die Brotbäckerinnen.
Noch mal zur Backzeit:
Auch hier hab ich etwas experimentiert, jeder Ofen ist ja auch anders, deshalb aufschreiben.
Grudsätzlich verträgt jedes Brot am Beginn der Backzeit keinen "Zug", also grundsätzlich bitte keine Umluft. Zusätzlich soll die erste Backphase sehr feucht sein. Brot ansprühen mit Wasser kühlt wieder zu sehr ab (kann man am Ende machen, wenn die Kruste z.B. der Unterseite noch was dicker werden soll). Also ich warte (mit dem Folie abziehen) bis der ofen sicher über 100° C hat, dann mach ich mir separat kochendes wasser 1/2 Liter und gieß das dann auf den Boden des Backofens unter das Brot (Vorsicht heiß). Dann dammpdt der Backofen mindestens 10min odentlich, dass die Sichtscheibe von innen stark beschlägt, das ist gut.
Ich weis auch, dass sehr unterschiedliche Backtemperaturen angegeben werden. Sauerteigbrot und auch das (kommende) Körnerbrot sind relativ weich und wasserhaltig, hier kommt es oft zum unzureichenden Aufgehen, oder zum nicht Durchbacken im Inneren trotz sehr harter Kruste. Seit ich die Temperatur auf 170 bis 180° ohne Umluft gesenkt habe und die (üblich) Backzeit mindestens verdoppelt habe, gibt es regelmäßig hervoragende Ergebnisse, das Brot ist einfach homogener, gleichmäßiger. Kannst dir ja mal den Spass machen und das Brot (bei unterschiedlicher Backzeit und Temperatur) vor und nach dem Backen wiegen, dan mißt du den Wasserverlust beim Backen. Bei der langen Backzeit kann man auch ein Teil der Zeit die Brote mit Alufolie abdecken, dann trocknet die Kruste auch etwas langsamer.

Also ein komplett hefefreies Sauerteigbrot ist erst mal Pflicht vor all zu viel Varianten. Ein richtiges Roggensauerteigbrot ist was besonderes, das muß man erst mal richtig im Griff haben.
Zur Definition. Vollkorn heißt nicht Brot mit ganzen Körnern. Im Gegenteil, je feiner das Mehl aus ganzen Körnern gemahlen ist, desto schneller entwickelt sich der Sauerteig und umso mehr Wasser schluckt er auch. Volle Körner werden zwar gut gebacken (auch eher sehr lange Backzeit), aber kaum vorher vom Sauerteig fermentiert. Das hat Vor- und Nachtteile. Der Vorteil ist neben dem Gefühl "richtige Körner" zu kauen gerade die "schlechtere" Verdaulichkeit, oder positiv, der höhere Ballastanteil, den manche zur Verdauung schätzen.
Also längere Backzeiten bei niedriger Temperatur ohne Umluft ergeben einen sicheren Backerfolg, gerade bei etwas feuchterem Teig.
@mac
natürlich kannst du alles mögliche reintun, die ganzen Körner (Sonnenblumen, Kürbis, Leinsamen Sesam etc.) ändern nicht alzuviel, die Backzeit wird etwas länger. Wenn du zuviel nimmt geht es ohne Hefe kaum noch auf.
Nächster Rezeptvorschlag bei Interesse wäre ein Superkörnerschwarzbrot von Paul mit allen Schikanen.
Gruß
Paul

[mellie]

RE: Brot backen Glückwunsch


@ paul,
über das Rezept würde ich mich wahnsinnig freuen.

Heute zum Frühstück wurde bei uns das 2. Brot angeschnitten und ich muß sagen es "SUPER"
Entlich mal ein reines Roggenbrot.

Ich habe es zwar noch mit Umluft, aber nur bei 140°
gebacken am Anfang hatte ich 200 für 10 min.

Das nächste werde ich wie von Dir vorgeschlagen ohne Umluft backen und das austesten. Mir ist nach wie vor die Kruste zu hart. Ist bis 2 cm und das ist mir zu viel kann man auch schlecht schneiden.
Jedenfalls hat es der ganzen Familie geschmeckt und mein Mann ist auch begeistert. Das ist mir schon mal wichtig, da er viel zu viel Weißmehlprodukte ißt.

Ich hätte auch nie gedacht, dass man das Brot vor dem Backen 6 oder mehr h gehen lassen kann.

Heute setze ich den nächsten Sauerteig an.

LG

[w_paul]

Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Hallo Melli,
hab schon auf dich gewartet.
Das mit der Hitze wird schon noch klappen. Roggensauerteigbrot hat sehr viel Feuchtigkeit und wenn am Anfang schon eine starke Kruste besteht, kann die Feuchtigkeit innen nicht so schnell raus und das Brot kann glitschig werden.
Der würzige Geschack kommt übrigens mehr vom Roggen als vom Sauerteig, der Roggen braucht allerdings die Säure zum aufgehen. Wenn du Sauerteig mit Weizenmehl backst, das geht genau so, ist dieser einmalige Geschmack fast verschwunden, wird nur sehr häufig gemacht, weil Weizen besser geht. Ich sag das nur um zu betonen, dass sich die Mühe wirklich lohnt mit dem reinen Roggensauerteigbrot aus frisch (fein)gemahlenem Roggenvollkornmehl.
Erst dann kommt die Kür mit den anderen Brotsorten, natürlich alle auch auf Sauerteigbasis.

Pauls Super-Sauerteig-Körner-Schwarzbrot:

Zum besseren Aufgehen ist hier Hefe und Weizenmehl (Dinkel) dabei.
Die frische Hefe sollte sich in der warmen Lösung erst etwas entwickeln, bevor das ganze Mehl dazu kommt, dafür das Rübenkraut und die Buttermilch im Wasserbad oder kurz in der Mikro etwas anwärmen:

Sauerteig-Körner-Schwarzbrot von Paul:

· 500 fertiger Sauerteig
· 200g Buttermilch oder entrahmte Milch
· 200g Rübenkraut
· 300 Gramm Weizenvollkornmehl
· 200 Gramm Roggenvollkornmehl
· 200 Gramm Leinsam
· 100 Gramm Sonnenblumenkerne
· 100 Gramm Kürbiskerne
· 100 Gramm Sesam
· 100g Mohn
· 100g Kakaopulver
· 1 Eßlöffel Salz
· 2 Eßlöffel Zucker
· 10g Hefe
· 5g Rapsöl

Teig:
Sauerteig mit Buttermilch, Rübenkraut, Hefe und Mehl intensiv verrühren Küchenmaschiene 5-10min evtl. mit kleinen Pausen bis sich der Teig gut vom Rand löst und 20-30 min abgedeckt stehen lassen, dann erst die Samenmischung und das Salz und nochmal intensiv (kürzer) verrühren.
Der Teig muß relativ weich sein, evtl. etwas Milch nachschütten.

Teigruhe:
Danach in die Backform, Oberfläche glatt streichen und etwas Wasser drauf Backform mit Haushaltsfolie abdecken. Teigruhe ca 4Stunden, mehr als 1/3 ist nicht drin bei so viel Körner.

Backen:
In den kalten Ofen schieben 150° (ohne Umluft) zunächst mit Folie, wenn der Ofen warm ist, kochendes Wasser auf den Boden und Folie ab. Backzeit 3 Stunden 150°.
Danach zum Abkühlen aus der Form nehmen, vor dem Essen oder Einfrieren eine Nacht ausdunsten lassen am besten im geschlossenen Ofen.

Besonders Kakao und Mohn bringen einen ganz unglaublichen Geschmack darein (und viel Eiweiss!), das ist wie die ganze Körnermischung natürlich etwas individuell. Wenn du Kakaopulver wegläßt, kannst du auch den Zucker weglassen, aber nicht das Rübenkraut.
Ich hab dann als Reserve noch was auf Lager, das ist eine absolute Paul-Kreation mit 18-19% Eiweiss, aber probier erst mal das Körnerschwarzbrot, deine Familie wird es dir aus den Händen reißen.
Guten Appetit
Gruß
Paul

[w_paul]

Kruste


eine dicke h e l l e Kruste spricht für einen zu trockenen Teig.
Gruß
Paul

[mellie]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Das kann sein, dass mein Teig etwas zu fest ist, werde ihn beim nächsten Brot mal ein wenig mehr Wasser zufügen.Aber es schmeckt echt klasse, hab eben eine Scheibe mit einer Banane darauf verdückt *lecker*
..............

Das Rezept kling ja sehr gut
* bekommgleichHunger*

Aber was ist Rübenkraut ? Und wo gibt es das?
Nehme mal an im Reformhaus?
Hab ich noch nie gehört.

Werde mir die ganzen Zutaten besorgen und dann loslegen.

DANKE!

[Ursa]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Rübenkraut = dunkelbrauner, zähflüssiger Sirup aus Rüben. Wird auch gern zum Pfefferkuchenbacken verwendet und zum Würzen pikanter Soßen.

[mellie]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Rübensirup ?

Den hab ich, eß ich ab und zu mal aufs Brot
*g*

Danke!

[w_paul]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


genau der
"Grafschafter Goldsaft" als Brotaufstrich, ist der bekannteste, fast in jedem größeren Lebensmittelladen erhältlich.
Gruß

[Röschen]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Grafschafter Goldsaft - ich dachte immer , das ist sowas wie ein Zuckersirup? Woraus besteht der denn?

Gruß Röschen

[Ursa]

RE: Pauls Körnerschwarzbrot mit Sauerteig


Aus Zuckerrüben....hier zum Nachschauen, den haste bestimmt schon mal gesehen :-)

http://www.grafschafter.de/index_golds.htm