Ich kann nicht sagen, dass ich ein großer Experte im Brotbacken bin, da ich aber ein Brotfan bin und aus Kaloriengründen die anderen (reinen) Kohlenhydrate abbgeschafft habe, hab ich vor einem halben Jahr damit begonnen. Da ich das gerne "wissenschaftlich gründlich" mache, also erst mal intensiv lesen, und, ich denke den meisten geht es genau so, es gibt 1000 Brotrezepte im Internet, aber so viele Wiedersprüche (Varianten), das man eigentlich kein richtiges Grundmuster erkennen kann.
Eines war mir schnell klar, aus geschmacklichen Gründen mußte es natürlich echter Sauerteig sein, ein Roggensauerteigbrot schmeckt einfach unvergleichlich, gerade nicht ganz frisch, im Gegenteil, es gewinnt anfangs von Tag zu Tag an Geschmack, bleibt innen lange feucht und verdirbt eigentlich nie (Schimmel), wird eher trocken und schmeckt dann immer noch (sollte nicht in Folie aufbewahrt werden!). Zufällig ist dieses Sauerteigbrot auch noch mit Abstand das gesündeste und man kann es eigentlich nicht mehr kaufen, da hier heute mit Kunstsauer und anderen "Beschleunigern" oder reinen Geschmackszutaten gearbeitet wird, also die wichtige gründliche Fermentierung oder Gehrung nicht mehr stattfindet.
Nun was braucht man dafür:
einen warmen Platz am besten mit Thermometer (ich nehme dafür meinen Heizungskeller) mit mindestens konstant 20° (20-30°C),
eine große Plastikschüssel mit Deckel, Plastik wegen der Temperaturunempfindlichkeit gerade jetzt im Winter, Sauerteig darf vor dem Backen nicht auskühlen. Sehr günstig wenn die Schüssel noch (teilweise) durchsichtig ist, damit man die Bläschenbildung auch in der Tiefe sehen kann, denn der Sauerteig muß backreif sein.
Eine Uhr bzw. Wecker,
eine gute Küchenwaage auch für einige Kilos
und nicht zu vergessen Papier und Bleistift.
Zum Abdecken für den Teig während der Ruhezeit nehme ich die dünnste Meterware durchsichtige normale Plastik-Küchenfolie,
nach einigen versuchen backe ich jetzt grundsätzlich in Backformen, da Sauerteig doch recht weich ist.
Den ersten Sauerteig stellt man ganz einfach selbst her aus Roggenvollkornmehl und Wasser,
siehe Hobbythek und viele anderen Anleitungen:
http://www.tmt.de/~awunsch/vollkorn/sauertg.shtml
lieber etwas zu flüssig als zu fest, mindestens so viel Wasser wie Mehl dazu, eher etwas mehr, besonders die Oberfläche darf nicht antrocknen, deshalb Deckel drauf.
Im Prinzip wird der Ansatz alle 24 Stunden verdoppelt, wobei man auch zwischendurch noch mal durchrühren kann.
Eigentlich macht es keinen Sinn irgendwelche Starhilfen wie Hefe oder Buttermilch dazu zu tun. Es entwickelt sich bald ein stabiles Gemisch von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen, die alles andere verdrängt, man hat sogar antibiotisch wirksame Stoffe im Suerteig nachgewiesen, die dieses Keim"monopol" stabil halten. Am dritten, bis spätestens am 5.Tag ist der Sauerteig backfertig, das sieht man an den vielen kleinen Bläschen im ganzen Teig. Er muß dann auch verwendet werden, oder braucht neue Nahrung (Mehl) oder muß in den Kühlschrank, wo er sich mindesten 1 Woche hält.
Da ich reines "Grund"Sauerteigbrot natürlich ohne Hefe mache, nehme ich immer recht viel Sauerteig.
Hier mein Grundrezept:
eigenes reines Sauerteig-Roggenbrot
1000g reifer Sauerteig (mit kleinen Bläschen)
300g Roggenvollkornmehl
200g - 400g Weizenvollkornmehl (oder Dinkel)
100g Leinsamen
10g Rapsöl
100 ml warmes Wasser
2Teelöffel Salz
(etwas Anispulver)
(1-2 Teelöffeln Salz pro kg Mehl)
Den Sauerteig in die Rührschüssel (Küchenmaschiene) und in warmem Wasser auflösen, dann zunächst das Roggenmehl (Schüssel Stufe1) gut vermischen, das Salz dazu evtl Gewürz und die Leinsamen und das Öl. Dann nach und nach so lange Weizenmehl einrühren auf Stufe 4, bis sich der Teig von der Schüssel gut löst und eine homogene Masse bildet (keine Krümel mehr). Man kann auch klein Pausen einlegen (Überhitzungsschutz Maschiene). Der Teig muß nicht zu naß aber richtig sämig sein.
Danach sofort in die Backform, Oberfläche glatt streichen und etwas Wasser drauf Backform mit Haushaltsfolie abdecken.
Teigruhe:
Das kann je nach Wärme, Mehlsorte, Stärke des Sauerteigs 2 bis 6 Stunden dauern. Man kann das Brot auch über Nacht gehen lassen. Mehr als 1/3 ist nicht drin bei Sauerteig.
Bei starkem schnellen gehen (zu feucht?) schnell in den Ofen, damit es nicht wieder zusammen fällt, oder nochmal kneten und etwas Mehl dazu.
Backen:
Wenn es noch gehen soll, vorher Folie drauf lassen und 20min bei 100° als Test. Folie verträgt nicht mehr. Dann Folie ab, evtl. Oberfläche mit nassen Löffel nochmal glattstreichen und
20 min 220° zur Krustenbildung mit kochendem Wasser am Boden.
Dann 170° für 3 Stunden.
Am Ende Brot aus der Form nehmen noch mal mit Wasser absprühen und im geschlossenen heißen Ofen stehen lassen. Vor dem Enfrieren mindestens noch eine Nacht austrocknen lassen.
Gruß
Paul
Eines war mir schnell klar, aus geschmacklichen Gründen mußte es natürlich echter Sauerteig sein, ein Roggensauerteigbrot schmeckt einfach unvergleichlich, gerade nicht ganz frisch, im Gegenteil, es gewinnt anfangs von Tag zu Tag an Geschmack, bleibt innen lange feucht und verdirbt eigentlich nie (Schimmel), wird eher trocken und schmeckt dann immer noch (sollte nicht in Folie aufbewahrt werden!). Zufällig ist dieses Sauerteigbrot auch noch mit Abstand das gesündeste und man kann es eigentlich nicht mehr kaufen, da hier heute mit Kunstsauer und anderen "Beschleunigern" oder reinen Geschmackszutaten gearbeitet wird, also die wichtige gründliche Fermentierung oder Gehrung nicht mehr stattfindet.
Nun was braucht man dafür:
einen warmen Platz am besten mit Thermometer (ich nehme dafür meinen Heizungskeller) mit mindestens konstant 20° (20-30°C),
eine große Plastikschüssel mit Deckel, Plastik wegen der Temperaturunempfindlichkeit gerade jetzt im Winter, Sauerteig darf vor dem Backen nicht auskühlen. Sehr günstig wenn die Schüssel noch (teilweise) durchsichtig ist, damit man die Bläschenbildung auch in der Tiefe sehen kann, denn der Sauerteig muß backreif sein.
Eine Uhr bzw. Wecker,
eine gute Küchenwaage auch für einige Kilos
und nicht zu vergessen Papier und Bleistift.
Zum Abdecken für den Teig während der Ruhezeit nehme ich die dünnste Meterware durchsichtige normale Plastik-Küchenfolie,
nach einigen versuchen backe ich jetzt grundsätzlich in Backformen, da Sauerteig doch recht weich ist.
Den ersten Sauerteig stellt man ganz einfach selbst her aus Roggenvollkornmehl und Wasser,
siehe Hobbythek und viele anderen Anleitungen:
http://www.tmt.de/~awunsch/vollkorn/sauertg.shtml
lieber etwas zu flüssig als zu fest, mindestens so viel Wasser wie Mehl dazu, eher etwas mehr, besonders die Oberfläche darf nicht antrocknen, deshalb Deckel drauf.
Im Prinzip wird der Ansatz alle 24 Stunden verdoppelt, wobei man auch zwischendurch noch mal durchrühren kann.
Eigentlich macht es keinen Sinn irgendwelche Starhilfen wie Hefe oder Buttermilch dazu zu tun. Es entwickelt sich bald ein stabiles Gemisch von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen, die alles andere verdrängt, man hat sogar antibiotisch wirksame Stoffe im Suerteig nachgewiesen, die dieses Keim"monopol" stabil halten. Am dritten, bis spätestens am 5.Tag ist der Sauerteig backfertig, das sieht man an den vielen kleinen Bläschen im ganzen Teig. Er muß dann auch verwendet werden, oder braucht neue Nahrung (Mehl) oder muß in den Kühlschrank, wo er sich mindesten 1 Woche hält.
Da ich reines "Grund"Sauerteigbrot natürlich ohne Hefe mache, nehme ich immer recht viel Sauerteig.
Hier mein Grundrezept:
eigenes reines Sauerteig-Roggenbrot
1000g reifer Sauerteig (mit kleinen Bläschen)
300g Roggenvollkornmehl
200g - 400g Weizenvollkornmehl (oder Dinkel)
100g Leinsamen
10g Rapsöl
100 ml warmes Wasser
2Teelöffel Salz
(etwas Anispulver)
(1-2 Teelöffeln Salz pro kg Mehl)
Den Sauerteig in die Rührschüssel (Küchenmaschiene) und in warmem Wasser auflösen, dann zunächst das Roggenmehl (Schüssel Stufe1) gut vermischen, das Salz dazu evtl Gewürz und die Leinsamen und das Öl. Dann nach und nach so lange Weizenmehl einrühren auf Stufe 4, bis sich der Teig von der Schüssel gut löst und eine homogene Masse bildet (keine Krümel mehr). Man kann auch klein Pausen einlegen (Überhitzungsschutz Maschiene). Der Teig muß nicht zu naß aber richtig sämig sein.
Danach sofort in die Backform, Oberfläche glatt streichen und etwas Wasser drauf Backform mit Haushaltsfolie abdecken.
Teigruhe:
Das kann je nach Wärme, Mehlsorte, Stärke des Sauerteigs 2 bis 6 Stunden dauern. Man kann das Brot auch über Nacht gehen lassen. Mehr als 1/3 ist nicht drin bei Sauerteig.
Bei starkem schnellen gehen (zu feucht?) schnell in den Ofen, damit es nicht wieder zusammen fällt, oder nochmal kneten und etwas Mehl dazu.
Backen:
Wenn es noch gehen soll, vorher Folie drauf lassen und 20min bei 100° als Test. Folie verträgt nicht mehr. Dann Folie ab, evtl. Oberfläche mit nassen Löffel nochmal glattstreichen und
20 min 220° zur Krustenbildung mit kochendem Wasser am Boden.
Dann 170° für 3 Stunden.
Am Ende Brot aus der Form nehmen noch mal mit Wasser absprühen und im geschlossenen heißen Ofen stehen lassen. Vor dem Enfrieren mindestens noch eine Nacht austrocknen lassen.
Gruß
Paul
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