Guten Tag, die Informationen zu LACTOSEINTOLERANZ finde ich recht umfassend. Eine wichtige Auskunft fehlt jedoch: Wie verhält es sich mit dem Lactosegehalt in milchsauer Vergorenem, z.B. frischem Sauerkraut, und in Miso (fermentierte Würzpaste)?
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RE: Lactoseintoleranz
Hallo forum1,
Wie verhält es sich mit dem Lactosegehalt in milchsauer Vergorenem, z.B. frischem Sauerkraut, und in Miso (fermentierte Würzpaste)?
Miso kenne ich nicht,
sonst sollte man auch aufpassen bei Instanterzeugnissen...
Das Weißkraut wird zu Sauerkraut vergährt mit Hilfe einer Salzlake und
der Milchsäurebakterie (Leuconostoc mesenteroides ) es enthält
keine Laktose.
Gruss
Inge Obermeier -
RE: Lactoseintoleranz
im weißkohl vorher --- im sauerkraut hinterher = ist keine laktose, das bakterium heißt lactobacillus, und produziert milchsäure. das andere kenne ich nicht.
mfg klausKommentar
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RE: Lactoseintoleranz
leuconostok mesenteroides , ist kein milchsäurebakterium, sondern ein schleimbildner(dextran)
die vorsilben , lactobacillus,lactococcus,acidophilus, weisen auf milchsäurebakterien hin.
vorkommen in sauermilchprodukten, saure gurken,sauerkraut,sauerteig.
sonst silage(durch die säuerung wird das tierfutter haltbar)
mfg klausKommentar
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RE: Lactoseintoleranz/Milchsäurebildung
Hallo,
folgendes zum Thema
Sauerkrautreifung Milchsäurebildung:
Die Weißkrautreifung beginnt mit einer Heterofermentation (gemischten Säuerung).
Eine Streptokokken – Art baut das Monosaccaride (C6H12O6) ab
mit Hilfe von 02 (Sauerstoff).
Als Stoffwechselprodukt entsteht Milchsäure und (Kohlendioxid CO2),
Alkohol(Äthanol C2H5OH) und Essigsäure (Äthansäure CH3COOH).
Die Säuren verbinden sich mit dem Alkohol und
bilden so das typische Aroma des Krautes.
Im weiteren Verlauf kommen die Milchsäurestäbchen zum Zuge es erfolgt eine Homofermentation (reine Milchsäuregärung)in mehreren Stufen erfolgt der enzymatische Abbau der Monosaccaride in Milchsäure.
Am Ende der Reifung wird der PH-Wert 4 erreicht.
Hallo Gast44,
Da ich in meinen Ausbildungsunterlagen keine Lateinische konkrete Bezeichnung der Kohlenhydratspaltenden Mikrobe habe,
sondern nur Milchsäurestäbchen und Streptokokken,
habe ich bei Wikkipeda nachgeschaut und
dort wurde diese Milchsäurebakterie fürs Sauerkraut
als Milchsäurebakterie (Leuconostoc mesenteroides ) benannt.
Dafür habe ich die Sauerkrautreifung genauer geschildert.
Liebe Grüße
Inge Obermeier
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