warum Sauerteig? für sunny

[w_paul]

Sauerteigbrote sind etwas schwieriger als Hefebrote herzustellen und brauchen etwas mehr Zeit, weshalb sie in der Bäckerei kaum noch zu finden sind. Der hier verwendete (schnellere) Kunstsauer ist keine Ersatz, da es bei Sauerteig nicht nur um den Geschmack geht.
Rohes Korn hat so manche Hüll- oder Schalensubstanz, die vom menschlichen Dünndarm nicht verwertet werden kann und auch so mancherlei (kleinere) Beschwerden hervorrufen, die eigentlich jedem Körneresser bekannt sein muß (Bauchschmerzen, Blähungen).
Dagegen gibt es zwei Strategien:
1) man gewöhnt den Darm ganzlangsam und regelmäßig daran und züchtet damit im Dickdarm eine "gesunde" Milchsäurebakterienflora, die auch gehegt und gepflegt werden muß, oder
2) man läßt d i e g l e i c h e n baktierien im Sauerteig diese Arbeit schon vorher verrichten.
Dieser Sauerteig fermentier also z.B. das Phytin im Korn völlig weg, (was die Hefe im Hefebrot nicht so schafft!), so daß auch alle guten Inhaltsstoffe (Mg, Zink, Vitamine) voll erschlossen werden und das Brot bekömmlicher wird. Das Prinzip ist ca. 7000Jahre alt (Ägypten). Der typische Deutsche Sauerteig ist aus Roggen, er ist aber problemlos auch für Weizen Dinkel o.ä. anwendbar und schmekt dann anders, auch weniger sauer. Sauerteig ist biologisch sehr stabil, weil er sogar eigene "Antibiotika" produziert, die falsche Keime abtöten, deshalb hält das Brot auch känger ohne schlecht zu werden.
Was liegt also näher, ihn selbst zum machen.
Bei Interesse kann ich das Rezept posten.
Gruß
Paul

[Silberhoernchen]

Noch eine Brotliebhaberin... ;o)


Hallo Paul,


ich bin zwar nicht sunny, sorry ;o), aber für Dein Rezept würde ich mich auch sehr interessieren.

Wenn Du magst, maile es mir doch einfach. ich würde mich sehr darüber freuen!

Viele liebe Grüße,


Silberhoernchen

[w_paul]

RE: Noch eine Brotliebhaberin... ;o)


Sauerteig selber machen:
1.Tag) 100 g Roggenvollkornmehl, am besten frisch gemahlen mit ca 120 ml warmen Wasser verrühren (Mixer). In einer großen Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort (optimal sind 25-30 0C) ca. 24 Stunden stehen lassen. Ich nehm dazu den Heizungskeller, der hat genau 28-29 Grad, da wo die Schüssel steht. Als Behälter hab ich eine (durchsichtige) Plastikschüssel mit Deckel. Plastik wegen der Temperatur, Deckel wegen des Feuchtigkeit. Die Sache ist relativ flüssig, bei feinem Mehl (Weizen 400) braucht man weniger Wasser etwa 1:1. Dadurch steigen nur die Blasen hoch, der Teig ist zu flüssig um auch zu steigen.
2.Tag) Nach 24 Stunden kommt wieder 100g Mehl dazu und 120ml warmes Wasser (also Verdopplung).
3.Tag) Nach weiteren 24 wieder Verdopplung (+200g Mehl und 240 ml Wasser).
Nach weiteren 24h ist er fertig (= 400g reines Mehl).

Er muß jetzt verwendet werden oder in den Kühlschrank. Er kann auch überaltern. Durch Nahrungsmangel und an ihrer selbstproduzierten Säure können die Keime absterben.
Bei Verwendung wird ein Teil abgezweigt und in den Kühlschrank getan. Ich nehme ein großes Weckglas mit Deckel.
Bei mir hat es von Anfang an geklappt mit dem Sauerteig, er ist sehr kraftvoll und unempfindlich.
Wenn ich Brot backen will, nehme ich den ST aus dem Kühlschrank, gebe mit warmem Wasser gleich soviel Mehl dazu wie ich am nächsten Tag verbacken will (40-50% des geplanten Gesamtmehls) und stell ihn in die besagte Plastikschüssel nur eine Nacht wieder in den Heizungskeller. Ich habe auch den Ehrgeiz, ganz ohne Hefe zu backen.
Es kann durchaus sein, je nach Umstände, dass der erste Ansatz auch etwas mehr Zeit braucht (bis 5 Tage). Er muß richtig sauer sein (schmecken) und viele kleine Bläschen haben.
Für den ersten Ansatz soll Roggenschrot, oder frisch (grob) gemahlenes Roggenmehl am besten geeignet sein, zum weiteren Vermehren kann man auch feineres Mehl nehmen, geht vielleicht sogar etwas schneller. Der vorhandene Sauerteig wächst genau so prächtig auch mit anderen Mehlsorten, ich habe Weizen und Dinkel ausprobiert. Der Geschmackist dann etwas anders, wohl auch subjaktiv weniger sauer.
Ich denke je besser man das Prinzip (wissenschaftlich) kapiert desto leichter ist es.
Die Profis steuern den Sauerteig ganz gezielt vor allem mit der Temperatur. Es gibt die Milchsäurebakterien (etwas milder) und die Essigsäurebakterien (etwas herzhafter). Bei tieferen Temperaturen wachsen mehr Essigsäurebakterien, bei höherer mehr Milchsäurebakterien. Es wird im allgemeinen ein Verhältnis von ca. 15% Essigsäurebakterien und 85% Milchsäurebakterien angestrebt. Um das Brot herzhafter zu bekommen, soll man z.B. den Teig eine Nacht in den Kühlschrank stellen (hab ich bisher nicht gemacht). Das geht aus den folgenden Quellen allerdings nicht hervor, sie haben mir aber am Anfang sehr genützt.
http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/fr_sauer.htm
http://www.adler-muehle.de/info/Sauerteig.html
Brotrezept folgt.
Gruß
Paul

[Sunny67]

RE: Noch eine Brotliebhaberin... ;o)


Lieber Paul ( wenn ich so sagen darf )...

das werde ich einmal ausprobieren , ober vielleicht hat mein Mann Lust, der ist gelernter Bäcker.
Aber erst probier ich es allein.
Hört sich sehr schwer an, beim vierten und fünften mal lesen geht es dann schon :-))))
Ich hoffe ich habe das jetzt richtig verstanden....wenn es nicht ganz so warm steht, wird er nicht ganz so sauer?
Na ich hoffe halt auf gutes Gelingen *gg*
Dinkel und der gleichen bekomme ich sicher im Reformhaus.

Viele Grüße
Sunny

[w_paul]

RE: Noch eine Brotliebhaberin... ;o)


natürlich darfst du,
>Ich hoffe ich habe das jetzt richtig verstanden....wenn es nicht ganz so warm steht, wird er nicht ganz so sauer?<
umgekehrt, die Essigsäurebakterien wachsen bei tieferer Temperatur.
Gruß
Paul